INTERVIU CU GABRIELA BERECHET – despre gastronomie, restaurante, turism si management

Am cunoscut-o pe dna GABRIELA BERECHET la Cluj, in urma cu aproape 12 ani, chiar la inceputul carierei mele in turism, la un curs de formare profesionala sustinut de dansa la acea vreme. Pe vremea aceea turismul era un “ vis frumos” pentru  mine, un domeniu aproape necunoscut in care faceam primii pasi pe plan profesional, nu prea stiam la ce sa ma astept si ce turnura vor lua lucrurile in cariera mea.

Recent am avut bucuria de a relua legatura cu dansa si sunt onorata sa va prezint in cele ce urmeaza un interviu acordat pt Touristry.ro.

In introducere, pentru cei care inca nu va cunosc, nu au avut ocazia de a colabora sau nu au interactionat de-a lungul timpului cu Dvs, va rog sa ne spuneti cateva cuvinte despre expertiza, cariera si activitatea pe care o desfasurati in prezent :

Stiu sigur ca “ Mintile oamenilor sunt precum parasutele – functioneaza doar cand sunt deschise!” . Este un citat care mi-a placut prea mult ca sa nu-l adopt ca motto al activitatii mele profesionale!

N-as sti cu ce domeniu de activitate sa incep: cu ingineria in industria alimentara, cu formarea profesionala si proiectarea programelor de formare profesionala conform standardelor existente la acel moment sau a celor  la a caror elaborare am participat in echipa multidisciplinara, cu  managementul unor proiecte – fie ca au fost competitii culinare, fie ca au fost proiecte finantate prin POSDRU ori proiecte de creare/dezvoltare a restaurantelor, cu evaluarea de competente dobandite pe alta cale decat cea formala, ori cu evaluarea furnizorilor de formare profesionala, ori cu scrierea cartilor de specialitate pe domeniul gastronomic?

Viata m-a pus fata in fata cu multe provocari…pentru unele am aflat datele initiale pe parcurs, pentru altele nici acum nu le cunosc! Cu certitudine, n-am facut putine lucruri in 25 de ani de profesie si cred ca fiecare provocare trebuie abordata distinct. Imuabila ramane satisfactia traita la incheierea fiecarui proiect!

Sunteti antrenor si  manager al echipelor culinare care reprezinta Romania in competitii internationale si una dintre putinele persoane din tara, cu expertiza necesara pentru  a evalua corect un restaurant.  Urmare a “ exploziei” de restaurante si concursuri gastronomice in Romania si strainatate , va rugam sa ne ajutati sa stabilim care sunt criteriile obiective de evaluare in cadrul acestor competitii , precum si ale unui restaurant.

In 1998 am avut primul contact cu o competitie gastronomica.  Se intampla la Hotel Aurora din Mamaia, era organizat de ANBCT-Romania , cand i-am cunoscut si pe cei care au dus gastronomia romaneasca peste tot in lume: Dumitru Burtea, Stefan Bercea, Ionel Baltes, Andrei Dumitrescu, Ion Negrea, Gheorghe Vatafu, Grigore Todea, Dorel Stoleru, Constantin Ungureanu, Eugen Poselt, Nicolae Urs …si pe tanara Cornelia Ghisoi.  Bine, pe atunci toti erau mai tineri, ca si mine, de altfel.

Ca expert in colectivul Gastrotehnica,  al fostei scoli de turism a ministerului turismului, toate concursurile de Maestru in arta culinara din 1998, 2000, 2002, 2004, 2006 si 2008 m-au avut in staff-ul tehnic. Ca organizator, cunostintele in tehnologia informatiei si abilitatea de comunicare m-au facut indispensabila. Timpul insemna bani pentru toti: organizatori si concurenti, asa incat centralizarea rezultatelor unui concurs care are peste 100 de candidati in 3 ore si nu in 3 zile era esentiala. In 2005 am avut sansa primei competitii internationale: International Kremlin Cup din Moscova, unde Romania participa cu echipa la Bufet Arta Culinara.  Acolo am inteles importanta unui manager de echipa, fara a diminua meritele domnului Dumitru Burtea, ale carui calitati organizatorice sunt indiscutabile.

In 2006, la alegerile generale ale ANBCT-Romania am fost votata Secretar General al asociatiei, moment care a marcat debutul meu ca manager al echipelor de bucatari romani care participau la competitii internationale. Calitatea de antrenor e putin fortata: eu nu puteam lucra in locul lor, puteam insa sa le pun la dispozitie cele mai noi tehnici, cele mai frumoase prezentari si mai ales ce solutii tehnice sa adopte. Bucatarii si cofetarii cu care am fost au facut insa totul!  Si acum stau sa ma gandesc la curajul de a merge in competitii cu profesionisti absolut nou-nouti in lumea competitiilor culinare. De obicei, cand mergi cu o echipa la un concurs international, ai un nucleu de profesionisti rodati cel putin intr-un concurs international iar ceilalti sunt adiacenti.

Am avut concursuri la care am mers “cu ochii inchisi”, mizand pe devotamentul lor de a demonstra ca pot: Maria Popa (Ginghina), Petronela Ciubotaru, Marius Tifachi, Irina Hriapca, Adrian Pop, Ion Toma, Carmela Dragomir, Gabriela Pascaru, Daniel Stoenescu, Valentin Maftei, Eugen Grosu, Orlando Laurentiu Zaharia, Iulian Chivu, George Baciu, Nicoleta Comarcineanu, Adriana Ibrean, Cornel Morar, Silviu Scornea, Tudorel Gheorghita, Nely Matran … alaturi de modelele lor profesionale: Stefan Bercea, Ioan Florescu, Cornelia Ghisoi…iar ordinea este pur aleatorie.

Oamenii astia mi-au dat un mandat nescris:  acela de a-i conduce spre victorie! Iar eu mi-am luat rolul foarte in serios, pentru ca mai toate competitiile internationale au fost platite din buzunarul propriu, iar dincolo de satisfactia participarii la un concurs – conditie esentiala de a castiga – , oamenii astia chiar isi doreau sa castige.

Medaliile castigate in toate competitiile internationale la care am fost managerul lor: Moscova 2005, Moscova 2006, Bled 2006, Cipru 2007, Malta 2007, Istanbul 2007, Erfurt 2008, Luxembourg 2010, Erfurt 2012, Belgrad 2009, Lyon 2011 si 2013 … au fost meritul lor, dar munca din spate am facut-o eu. Si cand spun munca, ma refer la traducerea regulamentului, inregistrarea concurentilor, traducerea meniurilor si a fiselor tehnologice, editarea pliantelor, campaniile de informare, rezervarea cazarii, rezervarea transportului, asigurarea conditiilor de antrenament, validarea rezultatelor de la antrenamente, comunicarea cu organizatorii, negocierile cu presedintii juriilor pentru re-evaluari sau inregistrari la clase la care concurentii nu se anuntasera de la prima inregistrare, alegerea set-up-ului si a tematicii care sa se inscrie in tema concursului, alergarea dupa sponsori … ei, da, asta am facut eu, fara nici un salariu sau beneficiu material!

Antrenor – e mult spus.  Am fost “omul bun la toate”, caruia nu i-a pasat ca munceste 36 de ore fara somn, fiindca etichetele si modul de prezentare a echipei in ziua jurizarii trebuie sa fie impecabile! Pe parcursul concursului apar multe necunoscute: materiile prime cu care ai plecat din tara nu si-au pastrat caracteristicile pana in ziua concursului (nu toata lumea are norocul de a concura in prima zi!), nu gasesti materii prime similare in tara gazda … trebuie sa te reinventezi … mai ales cand ai de prezentat doar Bufet Arta Culinara. Cand ai categoria Restaurantul Natiunilor si Bufet Arta Culinara, lucrurile se complica. Meniul de la restaurantul natiunilor se comunica cu cel putin 3 luni inaintea competitiei, pentru ca meniurile fiecarei tari sunt vandute on-line si promovate on-line. Ceea ce trimiti ca vei pregati aia trebuie sa ai: nu poti sa scrii peste si sa dai curcan si sa dai pui, trufe si sa dai champignon, sparanghel si sa dai fasole verde!

In tot acest demers n-am fost singura. Am avut un sfatuitor, pe a carui expertiza competitionala international m-am bazat: Wynand Vogel, caruia ii multumesc.

Stim ca gusturile sunt discutabile, dar din punctul Dvs de vedere cand putem spune: “este un restaurant bun “ ? Dar un bucatar ?

Cand un restaurant este bun? Cand lista de preparate nu este o carte! Cand preparatele solicitate sunt disponibile! Cand preparatele sunt executate din materii prime proaspete, locale daca se poate! Cand denumirea pompoasa nu mascheaza o deficienta  tehnica de executie, cand  un  preparat din lista furnizeaza acelasi grad de satisfactie chiar daca bucatarul sef e liber in ziua in care ai revenit in restaurant tocmai pentru acel preparat, cand preparatul cald este servit pe farfurie calda, cand decorul preparatului este comestibil si nu bun de pus la pubela, cand conceptia meniului e unitara, cand serviciul este amabil si prompt, cand mananci fara sa te agreseze fumul de tigara a vecinului, cand lista de preparate este curata si lizibil scrisa, cand mancarea este buna si-ti furnizeaza satisfactia pentru care vii si revii.  Cand pretul reflecta calitatea, cand ai indicii asupra trasabilitatii (de exemplu: salata de rosii de Gurbanesti cu branza de Covurlui cu negrilica, sau clatite cu magiun de Topoloveni – IGP).

Despre bucatar nu pot spune decat ca in profesia aceasta sunt multi chemati, putini alesi !

Este o meserie grea si prea prost platita. Statistica arata ca in domeniul turismului/restaurantelor salariul mediu abia ajunge la 230 euro/luna.  Da, stiu si bucatari care sunt platiti cu 2500 – 5000 euro/luna, dar sunt foarte, foarte rare aceste exceptii!

Munca bucatarului e grea! Iar profesia, cu toata re-evaluarea mass-media, inca desconsiderata.

Cu toate acestea, daca esti bucatar, n-ai cum sa fii somer. Iar daca nu esti somer, nu trebuie sa-ti bati joc de client. Este una dintre cele mai cautate profesii, iar cea de executive chef si mai si ! Doar ca pozitia de executive chef este una de coordonare,  decat una de “tras la tigaie”, ceea ce multi patroni nu inteleg. E cert ca in momentele cheie ale procesului de productie, executive chef-ul nu este doar dirijorul, e si vioara intai…dar atributiile lui sunt mult mai complexe decat ale unui saladier.

Ce parere aveti despre nivelul de pregatire profesionala in domeniul gastronomic din Romania ? Noi, cei care lucram in domeniul turismului, in special in zona Horeca, stim ca cea mai mare problema cu care se confrunta orice restaurant este personalul specializat,  aproape orice investitor cu care am discutat avand problema bucatarilor, ospatarilor, somelierilor etc.

Pentru ca ati pus problema nevoii pietei de personal specializat, as intreba cat anume investesc proprietarii in proprii angajati, in formarea lor? Cata deschidere au sa primeasca elevi sau cursanti in stagiul de practica obligatoriu? Si cat se ocupa de stagiari pe perioada practicii lor in productie? Cat interes are proprietarul de hotel/restaurant in sustinerea angajatilor la programe de specializare/perfectionare? La cate concursuri ii indruma, cate reviste sau carti de specialitate le cumpara? Cat suport le acorda pentru dezvoltarea personala? Cred ca sunt intrebari retorice. Stiu atat de putine exemple, incat pot afirma ca sunt exceptia care confirma regula.

Romania este poate printre putinele tari europene fara o scoala de turism /hotelarie/gastronomie.  In Peru … sunt peste 80 de ACADEMII CULINARE! Si toate au formatori cu scoli la Cordon Bleu, Alain Ducasse Formation sau Paul Bocuse Institute.

Discutand cu diversi investitori sau potentiali investitori in hoteluri si restaurante din Romania, am auzit diverse opinii in ceea ce priveste echipele manageriale cu care au lucrat la deschidere sau ulterior. Din pacate am descoperit ca destul de multi dintre acestia au fost foarte dezamagiti si ca se confrunta continuu cu probleme in organizarea activitatii, asistenta de specialitate si mai ales rentabilizarea afacerii lor. Ne puteti ajuta cu cateva sfaturi pentru investitori ? Ce ar trebui acestia sa ceara si sa urmareasca atunci cand angajeaza o echipa de management profesionista ?

Nu stiu! De multe ori nici proprietarii nu au viziune asupra obiectivului.

Proprietarii vor mereu sa intervina in procedurile operationale, chiar daca nu se pricep! E afacerea lor, prin urmare dicteaza. Poate nici firme de management operational hotelier sau de restaurant nu sunt prea multe. Desi in ultimii ani s-au scolit multi tineri la scoli hoteliere de prestigiu din strainatate, nu sunt toti dornici sa se intoarca in tara si daca se intorc n-au girul patronului, care, nu-i asa, nu crede decat in sistemul de invatamant romanesc.  Nu stiu!

 Gastronomia unui popor face parte din patrimoniul imaterial al unei tari, astfel ca Franta, Italia sau Mexic au reusit chiar sa inscrie gastronomia nationala in patrimoniul imaterial UNESCO.  Care este dupa parerea Dvs situatia si evoluatia gastronomiei traditionale romanesti ? Avem bucate tradionale 100% romanesti ?

Da, gastronomia unui popor defineste cultura si civilizatia unui popor. Este patrimoniu imaterial, iar tarile mentionate au reusit cu multa persuasiune sa le inscrie in patrimonial UNESCO.

Franta – spui choux, quiche, andouillete, brochete, coque-au-vin, pate-de-foie-gras, Italia – spui pasta&pizza, bisteca, gelato, Mexico – spui chilli-con-carne, nachos, burritos, tacos, enchiladas, fajitas …!

Romania are o gastronomie fabuloasa.  100% romanesti sunt ciorba de burta, paceaua si tuslamaua, plachia de crap si salata de icre de stiuca, ardeii umpluti si drobul de miel, coliva si papanasii, mititeii si bulzul, tochitura si stiuca umpluta, varza a la Cluj si sarmalele cu carne de porc si afumatura, sarmalutele bucovinene in cuib, parjoalele moldovenesti, ciorba radauteana, mancarea de praz cu masline, salata boeuf (da, suna frantuzeste, dar boierilor nu le suna bine salata de vaca, asa ca au frantuzit-o…boeuf suna bine!)…mamaliga cu branza si smantana, saramura de crap, pana de somn cu mujdei, scordoleaua de raci, ratane prajite, creier macelaresc! Si n-as vrea sa omit vreo provincie istorica, dar Romania este un curcubeu de gusturi si tehnici, cu preparate asemenatoare, dar totusi atat de diferite.

Am observat in ultimii ani o oarecare creste a solicitarilor pentru turismul oenologic in Romania, bineinteles ca urmare a unor demersuri si investitii ale marilor case de vinuri si unor grupuri de oameni, chiar si agentii de turism pasionati de acest domeniu.  Considerati ca turismul gastronomic in Romania ar putea urma cu succes acelasi drum ? Cum si in ce conditii ? Care ar fi sugestiile Dvs ?

Normal, vioara fara arcus face cat o toba sparta! La fel si fara violonist! Turismul gastro-enologic este de viitor. Cu certitudine, primele restaurante cu stele Michelin din Romania vor fi in conacele podgoriilor.

Sunteti membru fondator al “Top Chef Club”. Va rugam sa ne povestiti mai multe despre acest proiect. Cui se adreseaza si care este rolul sau ?

Top Chef Club este un proiect de suflet.   Alaturi de Oana Bulancia si Daniel Chitic, insufletiti de dragostea neconditionata a unui bucatar francez pentru Romania si resursele ei am fondat in 2014 Asociatia Top Chef Club.

Misiunea asociatiei este sa promoveze profesiile gastronomice si patrimoniul agro-alimentar romanesc.

Alimentatia sanatoasa, alimentele indigene si respectarea traditiei sunt pilonii viziunii noastre. David Contant, primul chef inscris in asociatie, a fost primul chef care a finantat din propriile resurse un proiect minunat: Omagiu taranului roman – de fapt, originea gusturilor exceptionale ale mancarurilor romanesti.

De altfel, David Contant a fost primul bucatar care a castigat primul trofeu ”Bucatarul de aur al Bucurestiului”, competitie organizata in 2009, 2010, 2011 si 2012 de catre Federatia Bucatarilor din Romania si Compania de Investitii pentru Turism, sub inaltul patronaj al Ministerului Turismului.

Impreuna am organizat primul eveniment in 2014 in cadrul proiectului Saptamana altfel, care s-a bucurat de mare succes in randul copiilor de varsta prescolara dar si a elevilor din clasele mai mari, aflati la varsta alegerii unei cariere. Demersului nostru I s-au  alaturat Chef Henrik Sebok, Chef Marian Lupu, Chef Marian Iamandi.

Care au fost evenimentele gastronomice cele mai importante la care ati luat parte in ultimii ani? Dar cele la care urmeaza sa participati ?

Din 2012, cand am participat la Erfurt in calitate de manager al echipei nationale de bucatari,  echipei de junior si echipei regionale a Bucurestiului n-am mai participat la nici o competitie. Am avut calitatea de invitat la Luxembourg (2014), Basel (2013) si am jurizat la un concurs in Olanda in 2015.

Ma pregatesc sa insotesc in calitate de sef de echipa si membru al juriului lotul inscris pentru Competitia Internationala a Cofetarilor, ciocolatierilor si gelatierilor din Milano, la Targul international. Echipa este formata din tineri antrenati  de Carmela Dragomir – maestru cofetar a carei faima si notorietate a trecut granitele Romaniei! Competitia va avea loc in 24/25 octombrie 2015 si-i va avea ca reprezentanti ai Romaniei pe Adriana Ibrean, Cornel Morar si Alexandru Chitic.

In incheiere, dar revenind la turismul gastronomic, unde ne recomandati sa mergem pentru a beneficia de un real “rasfat gastronomic” , pentru cateva zile ? Care sunt destinatiile preferate de Dvs in acest sens ?

Imi plac mult preparatele din peste si vietuitoare acvatice (raci, scoici, midii si ratane), de aceea va recomand sa mergeti la Cherhanaua lui Matei de la Agigea. Are si o mica plaja, iar daca aveti noroc, puteti vedea si delfini din Marea Neagra jucandu-se.

Puteti sa mergeti si la Cherhanaua Ancora, dintre Olimp si Jupiter.

Mergeti in Bucovina, ramaneti peste noapte in Gura Humorului … veti gasi restaurantul unde Petronela Ciubotaru rasfata clientii !

Mergeti in Cluj, faceti un ocol pe la Dej si mergeti la Black Tulip, unde Adi Pop va va rasfata!

Mergeti la Timisoara si in imprejurimi, nu-I ratati pe Daniel Cheregi  la restaurantul Merlot sau pe Nicolae Gustere la Stejarul.

Iar in Bucuresti  si imprejurimi …oferta este foarte mare.  Imi plac restaurantele etnice: grecesc, turcesc, libanez, chinezesc. Imi place foarte mult la restaurantul Joseph by Joseph Hadad, The Artist al carui chef-patron olandez,  Paul Oppenkamp,  a adus un suflu nou pe harta restaurantelor bucurestene, imi place la Cherhanaua Ancora din Herastrau, la Taverna Racilor, la Bistro&Lunge Parc, la Osho, la Vacamuu, la Morgan – La Dud,  imi plac restaurantele in care platesti pretul corect pentru preparatele si serviciile oferite.  Imi plac restaurantele care isi pastreaza personalul fidel ani de zile, ceea ce inseamna ca proprietarii isi trateaza cu respect angajatii pe care ii considera clienti interni.

In jurul Bucurestiului la Vila 23, Snagov Club, Casa Enache Scrovistea, Casa Vlasia, Laguna Verde din Balotesti, la Belciugatele, la Domeniile Greaca din Giurgiu, la Paradisul Verde din Corbeanca sau la Comana din Delta Neajlovului…sunt locuri care ofera atat posibilitati de relaxare sau de vacanta active cat  si rasfat gastronomic.  Pentru ca sunt pozitionate in afara Bucurestiului, marea lor problema este, insa, personalul, asa incat as sugera turistilor sa fie ingaduitori si daca sunt mai mult de 6 la masa sa incerce sa-si orienteze comanda catre preparate comune la cel putin 2 persoane, sa dea comanda ferma pentru bauturi si sa nu intoarca ospatarul de 10 ori de la bar pentru ca la vodka vrea si cola, la vin vrea si sifon, la cafea vrea si frisca! Pe de alta parte, restaurantele ar trebui sa oferteze mesele cu mai mult de 6 persoane cu o gustare rece comuna, iar preparatele de baza ”a la carte”, reducand astfel presiunea pusa pe bucatarie dar si riscul ca preparatele sa ajunga in timpi diferiti pentru acelasi serviciu.

In Romania inca nu s-a statuat conceptul de meniu fix, cu 3, 4 sau 5 servicii, care sa contina preparatele din meniul a la carte, dar la gramaje si evident preturi mai mici, astfel incat bucataria sa ”vanda” mai multe preparate. Nu inteleg nici acum, dupa atatia ani de calatorit in strainatate, de ce patronii romani nu agreaza acest tip de serviciu. Realizarea mise-en-place-ului pentru meniu va usura mult prepararea, iar rotatia marfurilor alimentare va fi mult mai mare, asigurand permanent prospetimea preparatelor executate.

Sunt sigura ca lucrurile vor evolua in sensul  bun si vom avea in cativa ani si asemenea tip de oferte.

Cu certitudine, lucrurile vor avansa pe masura ce tot mai multi bucatari vor deveni  patroni si vor lucra pentru afacerea proprie!